Историка русской кухни Павла Сюткина отправили в СИЗО за «фейки» об армии. В своих работах он показал, как на протяжении веков еда отражает непростую жизнь россиян Вместе с женой просветитель собрал десятки почти забытых рецептов
В Москве 8 октября 2025 года задержали писателя и историка русской кухни Павла Сюткина. Уже на следующей день суд отправил его в СИЗО, обвинив в распространении «фейков» о российской армии. Сюткин последовательно и публично выступал против вторжения. Тем не менее просветитель продолжал жить и работать в России, привлекая внимание провластных активистов, которые регулярно писали на него доносы. По просьбе «Медузы» историк Алексей Уваров рассказывает, как Павел Сюткин и его жена Ольга разрабатывали гуманистический подход к изучению русской кухни, поставив в центр своих исследований непростую жизнь россиян.
Аудиоверсию этого текста слушайте на «Радио Медуза»
Уроженец Краснодара Павел Сюткин обратился к теме гастрономического наследия России уже в зрелом возрасте, имея за плечами образование МГИМО, кандидатскую диссертацию по истории взаимоотношений США и Центральной Америки, а также многолетний опыт работы в финансах и на госслужбе. С начала 2010-х годов вместе с женой Ольгой Сюткиной он сосредоточился на научной и просветительской деятельности, связанной с историей русской кухни.
Супруги совместно написали несколько научно-популярных книг, среди которых «Непридуманная история русской кухни» (2011), «Непридуманная история советской кухни» (2013), CCCP Cook Book: True Stories of Soviet Cuisine (2014) на английском языке, «Непридуманная история русских продуктов» (2014) и «Русская кухня: от мифа к науке» (2022). Сюткин писал колонки, часто выступал как эксперт в российских и зарубежных СМИ, сотрудничал с телеканалом «Культура» — и даже представлял Россию на выставке EXPO-2015 в Милане.
Пожалуй, наиболее важная работа Сюткиных — «Русская кухня. От мифа к науке», которая во многом продолжает, переосмысливает и развивает предыдущие публикации исследователей. Она вышла в издательстве «Нового литературного обозрения» в 2022 году, уже после полномасштабного вторжения России в Украину.
Книга состоит из двух смысловых частей: в первой Сюткины детально объясняют, как русская кухня менялась вместе со страной — и отражала эволюцию общества. Скажем, как появление и распространение классической русской печи повлияло на пищевые привычки и качество жизни людей, какую роль играли религия и православные посты, как уживались между собой самые разные пищевые традиции и обряды, а также как именно сказывалась на повседневности советская политика питания.
Во второй части авторы подробно разъясняют историю и происхождение привычных нам закусок, супов, мясных блюд, заготовок, десертов и напитков. Сюткиным также удалось собрать оригинальные рецепты многих почти забытых блюд: например, ушного, верещаки, кулаги, ботвиньи, левашников, тельного. А еще советов, как резать кисель ножом — и приготовить 500 (да, вы не ошиблись!) сортов кваса.
В 2025 году, на фоне продолжающейся войны в Украине и раскола в российском обществе, сфера кулинарии тоже превратилась в поле битвы. Сюда относятся и споры об истории и культурной принадлежности борща, инициатив по деколонизации российской «имперской» кухни. А также многократно возросший в России интерес ко всему русскому и традиционному. Если сильно упрощать, одни и те же блюда русской кухни могут быть для одних источником национальной гордости, а для других — пережитком колониализма, от которого нужно поскорее избавиться.
В своих работах Ольга и Павел Сюткины избегают обеих крайностей. Они не склонны возводить русскую кухню в абсолют, как лучшую во всем мире, самую здоровую или самую древнюю. Для них важен не миф или лубок, а действительность, какой бы сложной она ни была.
Так, из их книги можно узнать, что традиционная русская печь, которая часто встречается в сказках и зачастую ассоциируется с древними рецептами, на самом деле получила современный вид и распространение только в XVII-XVIII веках. Или что жизнь русских крестьян вплоть до советских времен (а порою и позднее) оставалась крайне тяжелой и скудной, а отнюдь не процветающей. Из-за этого русская крестьянская еда — это еда выживания. Поэтому многие рецепты блюд, которые дошли до нас, принадлежали в первую очередь знати, а не обычным людям.
Еще одна неочевидная, но очень важная для понимания истории русской кухни деталь, о которой говорят Сюткины: вплоть до XVIII века нам неизвестны поваренные книги или какие-то другие сборники рецептов. В летописях и средневековых литературных памятниках описания еды и блюд попадаются достаточно редко — и зачастую очень краткие. Пожалуй, единственное исключение представляет Домострой. Но и там блюда часто только перечисляются, хотя в книге встречаются и рецепты. Например:
Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу.
Такой феномен, в общем, понятен — многие рецепты передавались устно и фиксировались письменно уже с распространением грамотности и формированием национальной кухни в XVIII-XIX веках.
Правда, само понятие «национальная кухня» само по себе довольно сложное и очень условное. Сюткины объясняют, что почти все продукты и кулинарные приемы на территорию современной России пришли из разных регионов и культур. Поэтому говорить о своих «исконных» ингредиентах или блюдах сложно. Любая кухня формируется через заимствования и обмен: так же как французы и итальянцы когда-то осваивали помидоры и кукурузу, русская кухня впитывала чужие продукты и технологии, создавая на их основе что-то новое.
Сюткины отмечают, что национальная кухня складывается из трех элементов: натуральных продуктов (то, что растет и разводится), гастрономических продуктов (например, сало, сыр, варенье) и, собственно, блюд, приготовленных поваром. Важны также способы обработки пищи, традиции застолья и особенности вкусов. Историки выделяют несколько оригинальных черт русской кухни: технологии квашения, мочения и томления в русской печи.
В русской кухне, объясняют Сюткины, также существует особый набор продуктов и привычек — например, использование животных жиров и круп, подача сметаны к супу или хрена к рыбе. При этом они подчеркивают, что было бы неправильно унифицировать и централизовать русскую кухню, как и любую другую европейскую. Сила каждой сложной и оригинальной кухни в ее региональном разнообразии, будь то рецепты различных частей Франции и Италии. Или России — с тульскими пряниками, коломенской пастилой и пермскими посикунчиками.
Одна из важнейших тем книги, которая особенно злободневно звучит на фоне международной изоляции России, — межкультурный обмен, который просто необходим для развития кухни. Сюткины убеждены, что русская кухня процветала и развивалась именно в те моменты, когда находилась во взаимодействии с другими культурами. И сильно упрощалась, когда «варилась в собственном соку» — и существовала в изоляции, как во времена позднего СССР.
Последнее и, может быть, главное достоинство книги — она очень гуманистична. Сам рассказ о русской кухне ведется не с позиции «великой истории великой кухни», а через непростую жизнь среднего российского обывателя, которая оставалась нелегкой что в XI столетии, что в XXI веке. Но как и в древности, так и сейчас, для многих из нас пирожки, соленые огурчики и пельмени служат последним прибежищем и опорой в непростые времена. История русской кухни действительно отражает историю России — яркую, сложную и противоречивую. И Павел и Ольга Сюткины любят историю русской кухни так же, как многие россияне любят гречку, квашеную капусту и оливье. То есть жить без нее не могут.
Алексей Уваров